바삭한 치킨 해 먹을 때 꿀팁

껍질 '바삭'한 로스트 치킨 먹고 싶다면… ‘이렇게’ 해보세요 [주방 속 과학] (msn.com)

껍질 '바삭'한 로스트 치킨 먹고 싶다면… ‘이렇게’ 해보세요 [주방 속 과학]

에서 발췌한 내용입니다.

 

치킨 껍질의 바삭한 식감을 살리는 핵심 :  '수분 건조'

 

식감을 살리려면 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌어야 하는데 바뀔 때는 열과 수분이 있어야 한다. 결국 조리 전 너무 많은 수분을 날려버리면 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌지 못하면서 바삭한 식감이 될 수 없다. 따라서 적당히 수분을 날려주는 게 중요하다.

 

방법 

 

1.  조리 전 닭 껍질을 치킨타월로 잘 닦고 닭을 덮지 않고 냉장고에 하루 동안 둔다 그러면 냉장고 속에서 공기 대류가 일어나면서 껍질 속 수분이 건조된다

 

2.   이후 껍질을 살과 분리해 주는 게 좋다. 지방이 껍질 속에 그대로 있으면 바삭함이 살아나지 않기 때문이다. 높은 온도에서 녹아 밖으로 빠져나올 수 있게 껍질을 살과 분리해 길을 터줘야 한다.

 

3. 이제 구운 뒤 고기에서 올라오는 수증기로 껍질이 축축해지기 전 먹으면 '바삭'한 껍질 식감을 즐길 수 있다.

 

오해

 

1. 닭이 익는 동안 버터나 팬에 남은 국물을 끼얹으면 치킨 살이 촉촉하게 된다? 

  NO ! 익을 땐 수분을 밖으로 빼낼 뿐 흡수하지 않기 때문에 오히려 가슴살이 더 많이 익어서 퍽퍽해질 수 있다. 또한 국물을 끼얹으면 껍질의 건조 과정이 방해받아, 바삭한 식감을 살리기 어려워진다.

 

2. 구울 때 버터를 바르면 더 바삭해진다?

  NO ! 버터에는 수분이 15~18% 정도 함유돼 있기 때문이다. 대신 솔로 오일을 발라주면 골고루 마이야르 반응이 일어나 더 보기 좋은 황금빛 치킨으로 조리할 수 있다.

 

3. 사과주, 레몬 등 산성을 띠는 양념장으로 닭고기를 재워 요리하면 더 맛있다?

  NO ! 산성 물질이 단백질을 변형시키기 때문이다. 이때 보습돼 있던 수분도 잘 빠져나가 건조하고 퍽퍽한 고기가 된다. 닭은 소금으로 재워야 보습 효과를 높여 촉촉한 고기를 맛볼 수 있다.